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Gilbert DAUMER, coach de restaurateurs |

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Site Web : gdesconseils.com


« J’ai eu trois entreprises et il était clair pour moi que je ne me remettrai pas à mon compte pour cette nouvelle expérience. »

Aujourd’hui, la restauration traditionnelle est le deuxième secteur le plus touché par les liquidations judiciaires souvent avant 5 ans. Ce constat, je l’ai d’ailleurs vécu puisqu’à 20 ans, j’ai créé mon propre restaurant et j’ai été confronté à de nombreuses difficultés, notamment sur la maîtrise des coûts et sur la rentabilité de mon entreprise.

Etre restaurateur ou Directeur d’un établissement, c’est presque le même métier ! Vous devez à la fois :

  • proposer des prestations de qualité et établir des enquêtes de satisfaction
  • mesurer et développer votre activité  de restauration
  • mesurer et maîtriser vos coûts d’exploitation
  • respecter la législationen perpétuelle évolution
  • fédérer vos collaborateursautour d’un objectif commun

De cuisinier à Maître d’hôtel, en passant par traiteur ou chef gérant de mon établissement, mon parcours professionnel a commencé par la maîtrise des métiers « terrain » afin de proposer les meilleures prestations en tant que restaurateur. Puis j’ai développé ma connaissance de la restauration collective en tant que Directeur d’un restaurant inter-entreprises (50 sociétés différentes), en créant le premier restaurant académique du groupe Ellior, en créant une cuisine centrale et un circuit de distribution performant, ou encore en pilotant la fusion de deux établissements sanitaires. Enfin, j’ai étoffé mon parcours par des postes stratégiques tels que Responsable hôtelier d’un hôpital et d’une maison de retraite. En plus d’assurer la fonction d’acheteur en auto-gestion et de formateur en sécurité alimentaire, j’étais le manager de plus de 50 salariés.

Aujourd’hui, je mets à profit mes 35 ans d’expérience au service des restaurateurs et des établissements de restauration collective qui évoluent dans l’agglomération rennaise en apportant un regard neuf et extérieur à leur situation.

En quoi votre projet professionnel était-il compatible avec le portage salarial ?

J’ai eu trois entreprises et il était clair pour moi que je ne me remettrai pas à mon compte pour cette nouvelle expérience, je ne voulais plus être rattaché au RSI. Le portage salarial m’a paru être la meilleure solution pour avoir un cadre légal et un contrat. C’est également sécurisant de savoir que l’on a droit au cumul de notre activité et de Pôle Emploi entre deux missions. Lors de ma recherche de société de portage, mon premier besoin était de trouver une société sérieuse et réputée, avec un nom qui corresponde à mon statut de cadres (en mission).

Que vous apporte ce statut au quotidien ?

Les avantages du portage salarial sont nombreux. Si je devais résumer ceux qui m’ont convaincu :

  • je garde les droits à la retraite de cadre
  • j’ai une mutuelle
  • je rencontre des consultants
  • je fais du réseau
  • je teste ma faculté à développer mon activité
  • j’apprends à me structurer grâce aux formations
  • j’essaie de développer un sens commercial à mon activité (ce n’est pas gagné et c’est ma difficulté)

De consultant à formateur, comment gérer ce nouveau métier ?

Cela faisait un moment que je cherchais à communiquer mon savoir, moi l’autodidacte… Face à la nouvelle réglementation de la formation professionnelle, j’ai trouvé normal d’être encadré par Cadres en Mission. Aujourd’hui je « m’éclate » à faire de la formation, celle de terrain, applicable tous les jours en entreprise… J’aime également la relation à mes étudiants car pour moi le formateur peut alimenter l’auditeur et l’inverse aussi. Seul bémol : pas facile de concilier les deux agendas, je gère la formation par journée que je peux inclure dans un programme d’auditeur ou de salariés avec mes RTT.

Pourquoi avez-vous choisi Cadres en Mission

J’ai été chassé par RIVALIS pour apporter mon expertise à cette célèbre émission de télé « Cauchemar en cuisine ». Mais l’investissement était trop lourd (50 K€) pour un résultat incertain, d’autant plus que je connaissais ma difficulté commerciale….

J’ai donc décidé de me lancer seul comme coach en restauration et il me fallait un cadre juridique. Je me suis donc mis en quête d’une société de portage à Rennes, conseillé par mon frère, lui-même « porté ». Je n’ai pas négligé de comparer les différentes offres et j’ai regardé les frais de gestion. Et après c’est au feeling… J’ai été mis en confiance par la directrice régionale Bretagne de Cadres en Mission. Une présence locale est un vrai atout ! Pour vous aider et vous remettre en question il y a aussi des formations (construire votre image de consultants, savoir répondre aux appels d’offres, utiliser les réseaux sociaux, savoir pitcher…) et des afterworks pour réseauter où je découvre des passionnés… Vraiment tout est possible chez Cadres en Mission.

Gilbert DAUMER, coach de restaurateurs
gdesconseils@gmail.com
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